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串串香的创新路径有哪些

作者:签佰度   日期:2019/7/4 17:55:47   人气:22

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模式路线:前端、后端和中端出奇制胜

模式创新是串串香经营的另一条路径。串串香的商业要素构成显而易见,前端的售卖、中端的设计和后端的制作都是创新的基础。在前端,一般的侧重点是堂食现煮的串串香,而有品牌则开始把外卖店做成主力店型,主攻外带和外卖的生意;以“外带串串”为品类切入点,从形象、品牌、产品、供应链等多个维度挖掘外带串串细分品类的竞争优势,快速抢占市场份额。

这种模式的一个优势是:门店往往不大,仅需10-20㎡即可快速开店,可以满足人们不同的消费场景,从路边到室内,从小店到购物中心,可坐可站可移动,非常符合串串灵活的品类特性。

而在后端,制作锅底和串串儿的部分则延续着一个比较难以改变的模式:现场人工炒料和煮料、现场人工串串。

在这个维度,创新就有两个方向,一个是“拿出来”,另一个是“收回去”。“拿出来”就是将制作底料、锅底的环节、手工串串儿的过程展示出来,类似于明档模式,郑重其事地让顾客能够直接看到、直接体验,形成鲜明的印象。其中,食材新鲜、干净卫生、色彩缤纷、味道飘香这几点是尽量要呈现出来的,而不是相反,让人看了失去胃口。

“收回去”则是要把这些环节从门店后厨拿走,统一收回到加工工厂和中央厨房来完成。

在中央工厂内,统一生产的底料、腌料保证了口味的稳定性;上百名工人串串,通过称重,每串产品的重量精确到±1克。工人把串制好的产品进行速冻打包,通过冷链配送至各个门店。

产品的标准化极大解放了门店人力。从工厂出来的半成品,配送到各个门店后员工只要按照操作手册进行标准操作,便可成餐。

不过,这种模式更适合有10家以上门店的连锁型串串香企业,一旦打造成成熟的中央厨房布局,加之强大的研发团队和完备的供应链布局,就能够保证产品的品质和口味,使其具备快速开店、快速盈利的能力,最终站在市场竞争的高点上。

在中端,产品结构设计也是需要思考的。串串香最核心的就是串串,而产品结构中除了串串还要有其它作为支撑,让主力产品卖得更好的同时吸引粉丝顾客、增加客单价。

串串香门店常见的组合菜单是各种小碗特色菜、凉菜小菜以及各种主食小吃。在做创新时,不需要面面俱到,只要在某一类、某几类中做出一种门店特色菜品,打造成串串之外的爆品,就能够有很好的带动效果。

品牌路线:重在基于体验感的价值诉求提升

无论是菜色还是模式,这些都是“术”层面的创新,而要上升到更高一级的“道”的层面,就需要在品牌上打造出全新的面貌。

迄今为止,串串香更多的还是品牌层级较低的街边小店形式,眼下能够有一定品牌势能的,绝大多数串串香的品牌风格并不很明显。

对于串串香来说,品牌的功能在于:在口味和其它品牌没有绝对差距的情况下,可以靠产品之外的其它因素让顾客对商家形成记忆并愿意复购。

品牌的呈现可以通过装修风格来区隔,如川蜀风格、怀旧风格和时尚风格等。无论哪种,目的是要和品牌相融合,突出品牌的特色。如品牌是市井怀旧亲民风定位,那么在装修环境上就要把室内打造成路边摊的感觉,把桌椅、器皿、墙面、陈设做成更具体验感的风格。

外在的装修只是品牌的一方面呈现。企业需要根据整体的战略方向,以压倒性的资源投入,获取消费者认知优势,抢占消费者的心智,从而打造品牌进而赢得竞争优势。

例如,有企业将所有的资源投入到围绕“新鲜干净”而展开,基于“新鲜干净”的价值诉求提出承诺:每次消费完后,在顾客面前折断签签,并放在门口堆起来,写上“一刀两断,本店承诺只用一次性签签!”,这种对品质、价值的可视化操作,就是塑造品牌的创新方式。

串串香品类的品牌路线创新最终要实现的是找准符合产品品类的高感知价值区域,并在顾客的心智中确立下来,成为品牌的特性,最终形成品牌的势能。

具体体现就是:当顾客选择去吃串串香火锅的时候,必须能传达出一个明确的购买理由,来让消费者选择你。这个理由可以是“当天串当天卖”、“四十种特色牛肉串”、“四毛一串让物价回到解放前”、“只用一次性签签”……且必须印在门头以及店内显眼位置,通过门店本身的自然流量形成强大的价值感知,能与其它的竞争对手形成区隔,提高进店的转化率和复购率。

而从进店到离店,每一个环节都有塑造品牌的机会和创新点。比如在迎客、引导入座之后,顾客点餐以及上锅底时,餐饮老板可要求服务员在上锅底时必须强调锅底是一次性的,并且告知顾客如何分辨一次性锅底与非一次性锅底,强化品牌价值,形成品牌资产;在给顾客算完账后,必须当着顾客的面折断签签,让顾客真正的体验到商家承诺的“不用复用签”。

结语

串串香从2014年就开始势头猛烈,到现在依旧势头不减,中间其实也经历了“开一家关两家”的颓势,倒下的往往是菜品没有特点、经营没有新意、品牌不成面貌的商家。相反,凭借特色和风格在市场站稳脚跟则是创新性的串串香品牌们的共性,也正是这样的品牌,让散乱、竞争激烈、处于增量的串串香市场开始走向存量时代。

串串香的生命周期也进入相对稳定的成长期,已经涌现出一批实力品牌,在菜品、管理和品牌上有独到的创新,引领了串串香行业的一波波潮流。

但是,绝对的领导者和行业巨头还没有出现,各大品牌还有很多跑马圈地的空间,特别是在二三线城市。在品牌全面下沉的市场阶段,究竟靠什么来避免同质化、在广阔的市场中脱颖而出,就是需要各位餐饮老板重新思考的问题了。

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