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串串香的做法及配料!(一)

作者:靖哥哥   日期:2018/8/6 15:34:31   人气:152

串串香配料:

菜油55克,猪油1000克,郫县豆辨1250克,白酒50克,豆豉20克,滋粑辣椒2000克,花椒200克,,生姜100克,大蒜150克,大葱150克,冰糖100克,醪糟100克,八角50克,三奈30克,桂皮40克,小茴香100克,草果50克,香叶30克,香草15克,丁香5克,千里香50克,香茅草30克。

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串串香的做法:

八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒,草果拍破切成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至香料和花椒充分浸泡透滤去水份沥干。

准备两口炒锅,一个里面放豆辨、大葱、生姜、醪糟、白酒各25克,大蒜、豆豉、冰糖适量并和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油,烧到7—8成油温漫漫的淋到和匀的混合料上面,一边和一边不停地搅动。直至油淋完。然后把锅端到灶上,用小火漫漫炒至,炒时要不停地搅动锅底,以免粘锅,当六分干时下香料。继续炒至20分钟时下泡涨的花椒,再炒5—10分钟,锅内原料香气四溢时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤:牛骨头15斤,猪筒子骨5斤,胡椒10克、料酒200克,大葱100克,生姜100克。把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放清水中洗净。另置一大锅,放入各原料,加水10公斤,用小火熬制(大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右捞出骨头之后即成清汤。

熬制老汤:按照4分底料和6分清汤的比例混合,加入胡椒50克生姜200克,一起熬制2个小时左右,捞出渣子后即成老汤。分锅:生姜50克,大蒜50克盐15克,味精50克,鸡精50克,干辣椒25克,花椒15克,将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅八分满,放入以上各料即成。

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